choux pastry, choux paste, bigne’, pâte à choux, cream-puff pastry.
Definisi
Kue istimewa ini dibuat dengan cara yang benar-benar berbeda dengan kue-kue lainnya. Adonan kue sus, disebut panade, adalah satu-satunya adonan yang dimasak dahulu sebelum dipanggang. Diawali dengan adonan sederhana dari air, tepung, mentega, dan telur. Selama pemanggangan, campuran telur membantu adonan untuk membentuk lapisan kulit luar yang tipis dan garing, sedangkan uap yang terperangkap di dalam mengembang sehingga memberi bentuk rongga di bagian dalam kue. Rongga yang terbentuk ini (puff) kemudian diisi dengan berbagai varian isi yang lezat dan beragam seperti: vla, whipped cream, saus coklat, ice cream, keju, buah, bahkan smoked beef. Bisa juga dilengkapi topping dengan menggunakan whipped cream atau saus coklat. Istimewanya kue sus dapat dengan mudah diubah bentuk atau dimodifikasi menjadi beragam jenis kue, di antaranya: éclairs, gougeré, profiterole, Croquenbouche (tumpukan profiteroles direkatkan bersama dengan caramel), dan gâteau St.-Honoré.
Sejarah
Kue sus memiliki bahan adonan yang sama dengan cream puff. Adonan ini dipercaya berasal dari Italy; ketika Catherine de Medici pindah ke Prancis pada tahun 1533 bersama dengan seluruh pegawai istananya termasuk para chef. Kepala chef bernama Panterelli membuat gâteaux dengan adonan kering dan panas yang ia buat pada tahun 1540,disebut pâte à Panterelli. Kue ini kemudian dikenal sebagai pâte à Popelin, Popelins sendiri sebenarnya merupakan bentuk kue yang dibuat pada Zaman Pertengahan berupa kue kecil berbentuk payudara wanita. Adonan ini selanjutnya disempurnakan oleh Avice, seorang pâtissier di abad ke-18, menghasilkan apa yang dikenal dengan Choux Buns. Lalu nama adonan berubah menjadi Pâte à Choux, karena berbentuk seperti kol – choux dalam bahasa Prancis. Oleh Antoine Carême, resepnya dimodifikasi menghasilkan profiteroles.
Sumber
Postingan
